LIVRO ÁGUA – Um Guia Completo para Fabricantes de Cerveja

É possível argumentar que a água é o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.

Sumário do livro Água

Agradecimentos
Prefácio por A.J. deLange
Um livro inteiro sobre a água cervejeira

• Visão geral sobre a água como ingrediente
• Visão geral sobre a química da água e da mostura
• Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

De onde vem a sua água?

• O ciclo da água
• Fontes de água e mineralização
• Precipitação
• Água de superfície
• Águas subterrâneas
• Da fonte à torneira

Como ler um relatório de análise de água

• Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
• Padrões primários
• Padrões secundários
• Padrões não regulamentados
• Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

Alcalinidade residual e a mostura

• Alcalinidade da água
• Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
• Alcalinidade Residual
• Refinamento da RA

Refinamento da RA

• Os maltes e suas cores
• Acidez do malte
• Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
• Determinando a alcalinidade da água na mostura
• Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
• A hipótese para se prever o pH de mostura

Controlando a alcalinidade

• A Declaração de Não-Adesão
• Reduzindo a alcalinidade
• Reduzindo a alcalinidade com ácido
• Acidificação da água de mostura e de lavagem
• Aumentando a alcalinidade

Ajustando a água ao estilo

• Águas históricas, tratamentos e estilos
• O efeito dos íons sobre o sabor
• Razão sulfato/cloreto
• Construindo uma água cervejeira do zero
• A Escolha da água para o estilo
• Ajustando a água para se adequar ao estilo
• Produzindo uma American Pale Ale
• Produzindo uma Pilsner
• Produzindo uma Foreign Extra Stout

Tecnologias de tratamento de água para cervejaria

• Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
• Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
• Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
• Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
• Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
• Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
• Remoção de gases dissolvidos: desaeração

Água para os processos cervejeiros

• Água cervejeira
• Água de limpeza e enxágue
• Água de resfriamento
• Água de caldeira e água de alimentação
• Envase
• Água de transferência
• Água de diluição

Tratamento de efluentes da cervejaria

• O que é efluente?
• Por que tratar as águas residuais?
• Como os efluentes são tratados?
• Remoção de sólidos em suspensão
• Tanque de equalização/ajuste de pH
• Filtração de particulados finos
• Digestão
• Desidratação do lodo

Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato