Descrição
WIT (Munich)
Origem:
Saccharomyces cerevisiae originária da Alemanha.
Características:
Fermento alemã originário da Bavária para cervejas de trigo. Produz notas e sabores sutis de banana e cravo.
Tipos de Cerveja:
Weizen, heffeweizen, dunkelweizen, wit beer, american wheat, tripel e belgian blond.
Temperatura de utilização:
17 - 22°C
Tolerância ao álcool:
7%
Floculação:
Baixa
Propriedades Fermentativas:
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A temperatura de 17ºC, a fermentação pode terminar em quatro dias.
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Atenuação média e alta e alta tolerância ao álcool.
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A taxa de fermentação, tempo de fermentação e grau de atenuação dependem da taxa de inóculo, manuseio do fermento, temperatura de fermentação e qualidade nutricional do mosto.
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Taxa de floculação baixa pode ser promovida por resfriamento e pelo uso de agentes de decantação e Isinglass.
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Aroma e sabores complexos, picante, frutado, banana, cravo, álcool e doce. Não apresenta odores indesejáveis se manuseada corretamente.
Utilização:
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Utilize 50-100 g de fermento para inocular 100 L de mosto. O cervejeiro pode testar a taxa de inóculo para atingir um estilo desejado de cerveja ou adequar condições do processo.
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Polvilhe o fermento na superfície de uma quantidade 10 vezes maior de água da rede esterilizada (fervida) a 30-35°C. Não utilize mosto, água destilada ou água de osmose reversa, já que isto pode resultar em perda de viabilidade. Rompa SUAVEMENTE qualquer aglomerado sólido que possa se formar para garantir total contato do fermento com o meio de reidratação. NÃO MEXA. Deixe repousar por 15 minutos. Depois, suspenda a levedura completamente e deixe repousar por mais 5 minutos, a 30-35°C. Ajuste para a temperatura do mosto e inocule imediatamente.
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Ajuste a temperatura adicionando alíquotas de mosto em intervalos de 5 minutos, diminuindo aproximadamente 10°C a cada adição. Não permita que este ajuste seja feito por perda natural de calor, pois, além de demorar muito, pode resultar em perda da vitalidade e viabilidade.
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Choques de temperatura maiores de 10ºC causam a formação de pequenos mutantes, levando a uma fermentação arrastada ou incompleta e possível formação de flavours indesejados.
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O fermento Munich é condicionado para sobreviver à reidratação. Contém reserva adequada de carboidratos e ácidos graxos insaturados para atingir crescimento ativo. Não é necessário arear o mosto.
Armazenagem:
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Todo fermento deve ser guardado em local seco e com temperatura abaixo de 10C° A embalagem deve permanecer intacta.
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O fermento perde sua atividade rapidamente depois de exposto ao ar.
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Não use embalagens que tenham perdido o vácuo.
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Embalagens abertas podem ser seladas a vácuo novamente para preservação até a data de vencimento. O fermento também pode ser colocado em uma sacola plástica com zíper e sem ar, sendo armazenado no freezer por uma semana ou na geladeira por 3 dias. Embalagens abertas devem ser rapidamente fechadas e armazenadas em local seco e com temperatura abaixo de 4ºC, devendo ser utilizadas dentro de 3 dias.
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Não utilize fermento vencido.
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