DME - EXTRATO DE MALTE SECO

Fabricante: Imperial Malts - Indiano.

Convertendo Receitas de grãos em Receitas de Extrato

Esta semana vamos dar uma olhada como você pode converter uma receita de grãos em extrato de malte. A maioria dos fabricantes de cerveja (talvez 70%) produzem cerveja com extrato de malte, embora a maioria dos entusiastas sérios tem feito a transição para grãos. No entanto, é a pequena porcentagem de cervejeiros experientes que escrevem todos os livros de cerveja e publicam uma grande parcela de receitas online. Isso pode deixar muitos cervejeiros de extrato de fora.

O processo básico para a conversão de uma receita de grãos para extrato é o seguinte:

 - Converter o malte base (geralmente grãos de malte claro) para uma quantidade equivalente de extrato

- Ajustar a cor da cerveja para baixo para coincidir com a cor original

- Adicionar o lúpulo para coincidir com o IBUs da receita original

A melhor forma de converter uma receita é com a ajuda de um software de cerveja ou uma boa planilha, desde que você seja capaz de ajustar a cor original, IBUs e as estimativas de gravidade originais. No final do artigo, você vai descobrir exatamente como fazer isso usando o software BeerSmith em uma única etapa. No entanto, é importante para entender o geral para saber o que está acontecendo.

Convertendo grãos para extrato de malte

A primeira etapa é converter seu malte base para extrato. O malte base é fácil de identificar, pois é o maior ingrediente da cerveja - normalmente 3-5kg de malte claro. Por exemplo, vamos olhar para uma cerveja all-grain com 3,6kg de malte claro e 450g de malte cristal. A conversão mais simples de malte base é apenas para multiplicar o número de quilos de malte claro por 0,75 para obter a quantidade em quilos de extrato líquido. Portanto 3,6kg de malte claro se tornarão 2,7kg de extrato líquido.

Uma conversão equivalente para extrato seco é de 0,6, de modo que 3,6kg de malte claro se tornarão 2,16kg de malte seco. A conversão mais precisa seria levar em consideração o real potencial do grão e do extrato, mas vou deixar esse assunto para um futuro artigo.

Para simplificar as coisas, deixaremos os maltes especiais (450g de cristal) e os utilizaremos fazendo infusão ao invés de substituí-los por extratos. Alguns maltes especiais (trigos, maltes Munique, em flocos e grãos torrados) não podem ser utilizados com infusão e precisam ser substituído por um substituto próximo. Por exemplo, os grãos listados on-line como "must mash" (devem passar por brasagem) não devem sofrer infusão. O mesmo é verdadeiro se você tem uma grande proporção de maltes especiais.

Uma boa regra é que você não deve fazer infusão de mais de 1,3 -2,2kg de maltes especiais na receita final de extrato. Obviamente, você quer escolher o seu extrato de malte para combinar a cor original e estilo da cerveja. Se você estiver convertendo uma cerveja de trigo, deve escolher um extrato de trigo. Cervejas com grandes quantidades de malte Munique exigem um extrato Munique. Se você está fazendo uma cerveja de cor clara, deve pegar o extrato claro que você encontrar. Extrato claro é sempre um bom ponto de partida.

Combinando a Cor da Cerveja

Depois de ter sua base de malte convertido, o próximo passo é combinar sua cor. Os extratos de malte são quase sempre mais escuros que os maltes claros equivalentes devido ao escurecimento na produção e armazenamento. Assim você terá que reduzir as cores e quantidade dos seus maltes especiais para coincidir com a mesma cor que a cerveja original.

Para calcular manualmente a cor de ambos, da sua cerveja original e da cerveja final, você pode ver o nosso artigo sobre a cor da cerveja. No entanto, eu recomendo usar o seu software de cerveja favorito ou uma planilha para simplificar o processo.

Se você não tiver um software de cerveja em casa, a melhor maneira de chegar com a mesma cor que a original é realmente por tentativa. Você pode trocar os grãos especiais existentes por grãos de cor mais clara (tente 40L de cristal como um substituto para 60L de cristal por exemplo), ou você pode reduzir a quantidade de seus grãos especiais de cores mais escuras até você combinar com a cor da receita original.

Ajustar o Amargor

A última etapa é para ajustar o amargor (IBUs) da cerveja original. Ao ir do processo de grãos para extrato, este envolve maior adição de lúpulo porque a fervura junto com o extrato resulta em menor amargor. Alguns usam uma regra de ouro como "adicionar 20% mais lúpulo". Poreém, é muito mais preciso, calcular e combinar os IBUs para ambas as versões.

Novamente uma planilha ou programa é necessário para calcular o IBU da cerveja original e cerveja final. Antes de começar, certifique-se que você tem o tamanho correto da panela, tanto para a cerveja original como para a receita convertida, definindo corretamente o cálculo dos IBUs. Os fabricantes de cerveja de grãos usam panelas do tamanho grande (23 litros para uma fermentação de 18 litros), enquanto os cervejeiros de extrato usam panelas muito menores (talvez 7,5-11 litros para 18 litros de cerveja). Isto tem um grande efeito sobre o cálculo IBU.

Depois de ter ambos os cálculos apresentados acima, simplesmente aumente as adições de lúpulos gradativamente até chegar ao seu amargor alvo. Agora você tem uma receita de cerveja de extrato que irá corresponder à receita de grãos.

Você pode usar o guia de três passos acima com qualquer software de fabricação de cerveja ou uma planilha bem projetada para executar manualmente as três etapas (converter malte base, ajustar a cor, ajustar o amargor). Se você deseja converter de volta (extrato para grãos), você pode seguir os mesmos três passos, mas desta vez dividindo pelo fator de conversão (2,7kg de extrato claro / 0,75 = 3,6kg de malte claro).

BeerSmith tem um conversor muito bem construído para fazer todas as três etapas. Abra a receita que você deseja converter, clique no botão "Converter Receita 'botão da barra de ferramentas (ou" Converter Receitas Wizard "no menu" Ações "). Selecione o tipo de conversão que você deseja executar (All Grain, Extrato, Partial Mash – mostura parcial). Escolha o perfil do equipamento que você deseja converter (uma vez que o seu equipamento de extrato provavelmente tem uma panela muito menor) e pressione o botão OK. O programa irá executar todas as três etapas e dará a receita pronta. É um recurso muito útil se você tem  um livro de receitas que você deseja converter rapidamente.

Fonte BeerSmith